紫蘇葉

文：瀧澤勳

總算在蟹季將盡的日子完滿一頓豐腴。傳統蟹宴由膏黃淋漓的清蒸原隻先色奪人，侍應隨後端出一蟹幾食，甘香隨玻璃轉盤環桌而旋，嗅嗅氤氳已夠我果腹，不如事後孔明地向心血管提前贖罪。粉紅桌布上觥籌飲盡，最後還要多乾一盞，沒有薑茶收結的蟹宴都是寒涼的深秋。

早幾年吃過一回這樣的蟹宴，味道早已渾忘，反倒記得酒樓平實的裝潢，大門旁的玻璃櫃堆滿了蟹，推門見到褪色殘舊的庸俗書畫屏風，隔開一張張十二人圓桌，檯面鋪上很醜的粉紅桌布，放了四五個盛着熱茶的透明膠碗，熱氣蒸騰，幾片檸檬浮蕩。雖然席中人不時探手盥濯，我始終選擇到廁所洗手，或者盡量不徒手拆蟹。印象中的粵菜老字號就是長這個模樣，後來在新式菜館吃蟹，缺了很醜的桌布和屏風便覺得新餚不及舊菜香，突然知道我是這樣先入為主，又突然明白為何老饕的眼睛都異常雪亮。

我曾以為大閘蟹的小螯長滿啡色絨毛，跟其他品種截然不同；人生第一口膏黃清香馥郁，便以為自己明白世人為何對大閘蟹趨之若鶩。不知隔了多久才發現，絨毛其實是蒸開了的紫蘇葉，膏香根本是紫蘇葉的幽香。大閘蟹除了膏黃淋漓，最特別的地方可能就是蟹肉很少。松葉蟹腳綿密成梳，螯部豐厚，蟹蓋又可製成甲羅燒；大閘蟹卻不然，可吃的全收蓋內，更不消說服用前要先摘除肺葉心臟。去年曾在某酒家吃樟茶鴨，適逢該酒家推出大閘蟹放題，讓我見證鄰席十二人先後處理近百隻蟹，卻沒人動過一根蟹腳。

港式酒樓的嘈切無縫如白噪音，專門吃蟹的酒樓總是乖戾突起。早陣子跟髮型師研究吃大閘蟹腳的秘辛，才知單憑鉗夾剪勺難取全肉，反須先夾碎後吸吮而出。你說吸吮殼管的聲浪曼妙不曼妙，我開始珍惜那塊庸俗屏風，大抵可避當事人拋頭露面展示口技。可是避得過鄰席，卻避不過滿座高朋圓桌之上恣縱吸吮，笛聲雜歌，金屬妄語，煞是場使人毛骨癢癢的髗內高潮，祗吃膏黃的人難道不是忍辱負重。

其實我應該不大喜歡吃大閘蟹，但我喜歡看別人吃大閘蟹，因為觀感就像一隻大蟹吃一隻小蟹，當真奇詭。雖然人吃我吃的潮流過於寒涼，卻可保證觀眾在蟹季將盡的日子完滿一頓健脾益胃的豐腴。不如每年蟹季都到訪供應大閘蟹的餐廳吃樟茶鴨，看官之意不在鴨，在乎杯盤之間也。我知道很多人不吃紫蘇葉，不過我又頗喜那種辛澀與幽香，尤其當他人專心吃蟹，根本不會察覺我竊吃了蟹螯上的紫蘇葉充饑。◯